Domáca zabíjačka v Novej Vsi nad Žitavou
Koniec jesene a začiatok zimy je nielen prekrásnym ročným obdobím, ale bolo ešte nie tak celkom dávno aj časom dedinských zabíjačiek a páračiek. Domáca zabíjačka bola takou veľkou udalosťou v rodine ako veselie (svadba) alebo krštenie (krst). Pre mnohých ľudí najkrajšie zabíjačky boli tie „načierno“, to bol asi koniec tejto milej rodinnej slávnosti, ktorú odborníci zaradili do folklóru. Dnešné zabíjačky sú už len veľkovýrobou a tí, ktorí sme zažili ešte tie folklórne už len nostalgicky spomíname na veselé príhody, ktoré sa udiali, hlavne maškary, ktoré sa v dome objavili po skončení zabíjačky.
Na poriadnu zabíjačku sa gazda s gazdinou chystali aspoň dva dni vopred. Umývali sa korytá, hrnce, kýble (vedrá), brúsili nože, čistila a krájala sa cibuľa, cesnak, žemle do krvavníc, preberala sa ryža do huriek a krúpy na žobrácku kašu, vynášali sa kotliny na dvor, stolice a stoly sa chystali v letných kuchyniach na porcovanie mäsa. Na hospodárskom dvore blízko hnojiska, sa prichystali dvere z pajty, kde sa položilo zabité prasa a tam sa čistilo od srsti, rozložil sa rám, na ktorý prasa zavesili, aby sa ľahšie porcovalo. V letnej kuchyni, kde prebiehali všetky špinavé práce gazdiná na truhlu prichystala koreniny – mletú červenú sladkú aj tuhú papriku, mleté čierne korenie, mletý zázvor, majoránku, soľ, mleté nové korenie, špandle, ostrúhané drevo, motúz. Gazda týždeň pred zabíjačkou dohodol majstra mäsiara. Skoro v každej rodine boli muži, ktorí by zvládli prasa zabiť, ale bolo tradíciou, že sa volal vyučený mäsiar, ktorí mal na túto dôležitú funkciu grif.
V deň zabíjačky skoro ráno gazda založil pod kotlinami s vodou. Naukladal rozkálané drevo do drevených bedničiek. Keď prišiel mäsiar ponalieval všetkým prítomným chlapom pálenku a začala sa zabíjačka. Prasa pomocníci vylákali na kukuricu von z chlieva a strelili ho do čela pukálom, keď spadlo na zem, mäsiar ho bodol nožom do krku. V blízkosti chlapov bola žena s vandlom a chytala striekajúcu krv, túto miešala varacou alebo rukou, aby nezhustla. Zhustnutú krv dala uvariť do vody a táto sa potom použila do huriek. Keď prasa prestalo kopať nohami, preniesli ho chlapi na pripravené dvere, oblievali ho vriacou vodou a čistili od špiny a srsti šikárkou a škrabkami, po odstránení najväčšej špiny použili horák a ešte ho dobre opálili až sa koža zoškvarila a černotu dobre zmyli vodou, stiahli nechty. Očistené prasa zavesili na háky a vytiahli na rám, kde ho ešte dobre pooblievali vodou, aby stiekla prebytočná krv a špina. Mäsiar prasa rozrezal, vybral črevá, žalúdok, vnútornosti a chlapi potom ešte dobre vystriekali mäso, ktoré rozporcoval. Ženy črevá, žalúdok dobre vyumývali vodou s cibuľou a sódou bicarbónou, čisté sa vyšľamovali a zašpandlovali, tak boli pripravené na plnenie kašou.
Prerastená slanina, koža, šunky, paprčky sa po vychladnutí zasolili a zaúdili. Mäso sa očistilo od masnoty, nechalo vychladnúť a dávalo sa na druhý deň do mrazničiek, konzervovalo sa. Výrezové mäso sa zomlelo na klobásy. Popretŕhané kože, vnútornosti, hlava sa dali variť do kotliny a použili sa na hurky, tlačenku.
Hurková masť sa dala škvariť s cibuľou, sadlo a slanina sa nakrájala na kocky a dala sa spúšťať do kotliny. Mäsiar oddelil mäso, ladviny, mozog, pečeň a výrezové mäso, ktoré ženy v kuchyni pripravili na obed. Rebrá, kosti zo šuniek sa poporcovali, nechali vychladnúť.
Keď boli vnútornosti, kože a hlava dobre uvarené, vybrali sa z kotla, časť obaru sa odložila do kýbla a v zostatku sa prevarila ryža, ktorá bola zabalená v plienke a prevesená cez varacu. Mäso z kotla sa nechalo chvíľu vychladnúť očistilo sa od kostí, časť sa zomlela na mlynci a časť sa nakrájala na väčšie kusy a dala do pripraveného vandla, kde sa zarobila na tlačenku. Zomleté mäso sa vysypalo do koryta, pridala sa soľ, mleté čierne, nové korenie, majeránka, upražená cibuľa s hurkovou masťou, cesnak a vychladnutá, uvarená ryža. Všetko sa spolu dobre premiešalo a nechalo odstáť. Kým stála zmes na hurky, do vandla s mäsom a vnútornosťami na tlačenku sa pridala soľ, cesnak, mleté čierne korenie zázvor, majoránka, obar z kýbla, všetko sa dobre zamiešalo a natlačilo do umytého žalúdka a čreva – Katy. Konce žalúdka a čreva sa uviazali motúzom omotaným okolo orezaného dreva. Potom sa tlačenky uložili na plech, prikryli druhým plechom a zaťažili tehlou, nechali sa chladnúť do ďalšieho dňa. Hurkové mäso sa po odstáti znovu dobre premiešalo a hurkášom naplnilo do čriev, ktoré sa na koncoch zašpandlovali.
Nezhustnutou krvou sa poliali pokrájaná žemle, pridalo sa zomleté uvarené mäso, uvarená slaninka, opražená cibuľa, soľ, mleté čierne korenie, majoránka, obar, všetko sa dobre zamiešalo a tiež sa nadialo do čriev.
Čerstvé mäso, ktoré sa pokrájalo a nechalo v koryte sa zomlelo na mlynci, pridala sa sladká, aj štiplavá paprika, rasca, mleté čierne korenie, soľ, cesnak, dobre sa premiešalo nechalo dobre postáť a na druhý deň sa nadialo do čriev.
Kým v letnej kuchyni sa pripravovali hurky, tlačenka a klobáse, vonku v kotly sa topila masť z pokrájanej slaniny. Kocky slaniny sa vysypali do kotla, poliali sa šialkou mlieka a miešali sa kým sa kocky – oškvarky neusmažili do hneda a nešušťali pri dotyku. Tesne pred vybratím z kotla sa ešte dobre posolili, premiešali a prelievali sa cez sito do pripravených kýblov alebo gelat, oškvarky sa odložili do vandla a nechali aj s masťou vychladnúť.
Gazda uvaril krúpy, keď boli napoly uvarené cez sito precedil na ne krv, pridal soľ, mleté čierne korenie, nové korenie, majoránku, trochu pečienkovej masti, usmaženej cibule, zomleté pečienkové mäso. Všetko spolu dobre premiešal a varil, kým nebolo všetko dostatočne mäkké.
Večer, keď už bolo všetko skončené, poupratované, sadli si všetci domáci do kuchyne, na stôl sa vyložili upečené hurky, pečienkové mäso, nalialo sa páleno a víno. Spolu sa rozprávali o priebehu zabíjačky a koštovali urobené výrobky. O zabíjačkách v každej rodine boli dobre informovaní všetci obyvatelia v dedine a tak sa neraz stalo, že z domu, kde sa páralo perie sa ženy obliekli sa strašidlá a prišli do domu, kde sa zabíjalo žobrať kašu. Tieto žobračky sa neobišli bez smiechu a špásov a dobre sa na nich bavili v oboch domoch. Strašiakom gazdiná nabalila kaše, huriek, oškvarkov a gazda pridal fľašu vína, pálena.
©
Vojtech Feješ
26. november 2009
Na poriadnu zabíjačku sa gazda s gazdinou chystali aspoň dva dni vopred. Umývali sa korytá, hrnce, kýble (vedrá), brúsili nože, čistila a krájala sa cibuľa, cesnak, žemle do krvavníc, preberala sa ryža do huriek a krúpy na žobrácku kašu, vynášali sa kotliny na dvor, stolice a stoly sa chystali v letných kuchyniach na porcovanie mäsa. Na hospodárskom dvore blízko hnojiska, sa prichystali dvere z pajty, kde sa položilo zabité prasa a tam sa čistilo od srsti, rozložil sa rám, na ktorý prasa zavesili, aby sa ľahšie porcovalo. V letnej kuchyni, kde prebiehali všetky špinavé práce gazdiná na truhlu prichystala koreniny – mletú červenú sladkú aj tuhú papriku, mleté čierne korenie, mletý zázvor, majoránku, soľ, mleté nové korenie, špandle, ostrúhané drevo, motúz. Gazda týždeň pred zabíjačkou dohodol majstra mäsiara. Skoro v každej rodine boli muži, ktorí by zvládli prasa zabiť, ale bolo tradíciou, že sa volal vyučený mäsiar, ktorí mal na túto dôležitú funkciu grif.
V deň zabíjačky skoro ráno gazda založil pod kotlinami s vodou. Naukladal rozkálané drevo do drevených bedničiek. Keď prišiel mäsiar ponalieval všetkým prítomným chlapom pálenku a začala sa zabíjačka. Prasa pomocníci vylákali na kukuricu von z chlieva a strelili ho do čela pukálom, keď spadlo na zem, mäsiar ho bodol nožom do krku. V blízkosti chlapov bola žena s vandlom a chytala striekajúcu krv, túto miešala varacou alebo rukou, aby nezhustla. Zhustnutú krv dala uvariť do vody a táto sa potom použila do huriek. Keď prasa prestalo kopať nohami, preniesli ho chlapi na pripravené dvere, oblievali ho vriacou vodou a čistili od špiny a srsti šikárkou a škrabkami, po odstránení najväčšej špiny použili horák a ešte ho dobre opálili až sa koža zoškvarila a černotu dobre zmyli vodou, stiahli nechty. Očistené prasa zavesili na háky a vytiahli na rám, kde ho ešte dobre pooblievali vodou, aby stiekla prebytočná krv a špina. Mäsiar prasa rozrezal, vybral črevá, žalúdok, vnútornosti a chlapi potom ešte dobre vystriekali mäso, ktoré rozporcoval. Ženy črevá, žalúdok dobre vyumývali vodou s cibuľou a sódou bicarbónou, čisté sa vyšľamovali a zašpandlovali, tak boli pripravené na plnenie kašou.
Prerastená slanina, koža, šunky, paprčky sa po vychladnutí zasolili a zaúdili. Mäso sa očistilo od masnoty, nechalo vychladnúť a dávalo sa na druhý deň do mrazničiek, konzervovalo sa. Výrezové mäso sa zomlelo na klobásy. Popretŕhané kože, vnútornosti, hlava sa dali variť do kotliny a použili sa na hurky, tlačenku.
Hurková masť sa dala škvariť s cibuľou, sadlo a slanina sa nakrájala na kocky a dala sa spúšťať do kotliny. Mäsiar oddelil mäso, ladviny, mozog, pečeň a výrezové mäso, ktoré ženy v kuchyni pripravili na obed. Rebrá, kosti zo šuniek sa poporcovali, nechali vychladnúť.
Keď boli vnútornosti, kože a hlava dobre uvarené, vybrali sa z kotla, časť obaru sa odložila do kýbla a v zostatku sa prevarila ryža, ktorá bola zabalená v plienke a prevesená cez varacu. Mäso z kotla sa nechalo chvíľu vychladnúť očistilo sa od kostí, časť sa zomlela na mlynci a časť sa nakrájala na väčšie kusy a dala do pripraveného vandla, kde sa zarobila na tlačenku. Zomleté mäso sa vysypalo do koryta, pridala sa soľ, mleté čierne, nové korenie, majeránka, upražená cibuľa s hurkovou masťou, cesnak a vychladnutá, uvarená ryža. Všetko sa spolu dobre premiešalo a nechalo odstáť. Kým stála zmes na hurky, do vandla s mäsom a vnútornosťami na tlačenku sa pridala soľ, cesnak, mleté čierne korenie zázvor, majoránka, obar z kýbla, všetko sa dobre zamiešalo a natlačilo do umytého žalúdka a čreva – Katy. Konce žalúdka a čreva sa uviazali motúzom omotaným okolo orezaného dreva. Potom sa tlačenky uložili na plech, prikryli druhým plechom a zaťažili tehlou, nechali sa chladnúť do ďalšieho dňa. Hurkové mäso sa po odstáti znovu dobre premiešalo a hurkášom naplnilo do čriev, ktoré sa na koncoch zašpandlovali.
Nezhustnutou krvou sa poliali pokrájaná žemle, pridalo sa zomleté uvarené mäso, uvarená slaninka, opražená cibuľa, soľ, mleté čierne korenie, majoránka, obar, všetko sa dobre zamiešalo a tiež sa nadialo do čriev.
Čerstvé mäso, ktoré sa pokrájalo a nechalo v koryte sa zomlelo na mlynci, pridala sa sladká, aj štiplavá paprika, rasca, mleté čierne korenie, soľ, cesnak, dobre sa premiešalo nechalo dobre postáť a na druhý deň sa nadialo do čriev.
Kým v letnej kuchyni sa pripravovali hurky, tlačenka a klobáse, vonku v kotly sa topila masť z pokrájanej slaniny. Kocky slaniny sa vysypali do kotla, poliali sa šialkou mlieka a miešali sa kým sa kocky – oškvarky neusmažili do hneda a nešušťali pri dotyku. Tesne pred vybratím z kotla sa ešte dobre posolili, premiešali a prelievali sa cez sito do pripravených kýblov alebo gelat, oškvarky sa odložili do vandla a nechali aj s masťou vychladnúť.
Gazda uvaril krúpy, keď boli napoly uvarené cez sito precedil na ne krv, pridal soľ, mleté čierne korenie, nové korenie, majoránku, trochu pečienkovej masti, usmaženej cibule, zomleté pečienkové mäso. Všetko spolu dobre premiešal a varil, kým nebolo všetko dostatočne mäkké.
Večer, keď už bolo všetko skončené, poupratované, sadli si všetci domáci do kuchyne, na stôl sa vyložili upečené hurky, pečienkové mäso, nalialo sa páleno a víno. Spolu sa rozprávali o priebehu zabíjačky a koštovali urobené výrobky. O zabíjačkách v každej rodine boli dobre informovaní všetci obyvatelia v dedine a tak sa neraz stalo, že z domu, kde sa páralo perie sa ženy obliekli sa strašidlá a prišli do domu, kde sa zabíjalo žobrať kašu. Tieto žobračky sa neobišli bez smiechu a špásov a dobre sa na nich bavili v oboch domoch. Strašiakom gazdiná nabalila kaše, huriek, oškvarkov a gazda pridal fľašu vína, pálena.
Viac...
Ľudo Chládek 31.08.2014 07:43